贵州开放大学白酒酿造技术作业答案

白酒酿造技术

学校: 贵州开放大学

平台: 国家开放大学

题目如下：

1. 以下香型用曲量最大的是（ ）

A. 浓香型

B. 清香型

C. 酱香型

D. 特香型

答案: 酱香型

2. 以下哪个不是文明生产的具体要求( )。

A. 随地吐痰

B. 相互学习、取长补短、共同提高

C. 技术熟练、互相支持..现场安全

D. 优质、低耗、高效

答案: 随地吐痰

3. 最适合高度白酒贮存的容器是（ ）

A. 陶坛

B. 紫砂壶

C. 不锈钢罐

D. 瓷坛

答案: 陶坛

4. 产酯酵母也叫（ ），是对醇、酸有酯化能力的酵母菌。

A. 生香酵母

B. 酿酒酵母

C. 汉逊酵母

D. 霉菌

答案: 生香酵母

5. 一般的量水用量为原料量的（ ）。

A. 80%～100%

B. 70%～80%

C. 60%～70%

D. 50%～60%

答案: 80%～100%

6. 清香型白酒酿造过程中使用了三种曲，以下哪个不是（ ）

A. 包包曲

B. 清茬曲

C. 后火曲

D. 红心曲

答案: 包包曲

7. 下列不属于白酒风味轮的是（ ）

A. 香气

B. 口味

C. 色泽

D. 口感

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8. 在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈（ ）趋势。

A. 上升

B. 下降

C. 不变

D. 先上升后下降

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9. 新标准规定酒精含量为（ ）%vol 以下的白酒，称为低度白酒。

A. 42

B. 45

C. 38

D. 20

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10. 带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（ ）

A. 后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味

B. 后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味

C. 后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味

D. 带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味

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11. 曲坯酸败变形的原因是 ( )

A. 曲坯入室水分大

B. 品温低

C. 升温太慢

D. 未及时进行通风排潮

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12. 全部以大米做原料，是（ ）酒的工艺特点之一。

A. 米香型

B. 豉香型

C. 特型

D. 清香型

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13. 白酒中酸含量不当，可能导致（ ）

A. 抑制放香性

B. 味道粗糙

C. 略显苦味

D. 抑制酒精苦味

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14. 因酒头含有低沸点的物质（ ），故一般应除去酒头0.25～0.5kg。

A. 硫化氢

B. 醛类

C. 醇类

D. 酚类

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15. 陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用是陶坛存酒特有的优点。

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16. 酒中有苦味的原因，必定是用曲量大了。

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17. 青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较高，是制麸曲和大曲时，常见的杂菌。

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18. 小曲的主要代表有酒曲丸、广东曲饼、邛崃米曲丸等。

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19. 蒸馏设备是制作白酒必不可少的工具，设备的质量与酒的质量是紧密相连。

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20. 乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（ ）经脱羧而生成，另外乙醇氧化时也可产生乙醛

A. 丙酮酸

B. 丙醇

C. 丙烯醛

D. 丙酸

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21. 清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低

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22. 粮食未拌和均匀会影响润粮效果，蒸粮效果 。

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23. 酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右

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24. 大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料

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25. 拌和糠壳至少拌两次。

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26. 有口窖池出窖母糟底层水份64%、酸度3.0、残淀17%，该窖出窖酸度如何（ ）。

A. 高

B. 低

C. 正常

D. 不正常

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27. 五粮液属于（ ）浓香

A. 多粮

B. 五粮

C. 六粮

D. 单粮

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28. 不作为白酒按糖化发酵剂的是（ ）。

A. 甜酒曲

B. 小曲

C. 麸曲

D. 混曲

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29. 糟醅摊晾好后，各点温差（ ）℃以内。

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

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30. 麸曲白酒是以（ ）为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒

A. 大曲

B. 小曲

C. 麸曲

D. 麸皮

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31. 粮食要进行润粮，一般时间为多少分钟？

A. 20－25

B. 30－45

C. 50－65

D. 60－75

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32. 大曲酱香型白酒传统生产的发酵设备是（ ）。

A. 发酵罐

B. 泥窖

C. 石窖

D. 陶缸

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33. 根霉麸曲的制作工艺：（ ）

A. 斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥

B. 斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥

C. 干燥→曲盘→三角瓶→通风制曲→斜面

D. 干燥→斜面→三角瓶→通风制曲→曲盘

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34. 茅台酒酿造过程中重阳节前后要（ ）

A. 下沙

B. 开窖

C. 封窖

D. 踩曲

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35. 在相同的PH值条件下，酸味的强度顺序为 ( )。

A. 醋酸 > 甲酸 > 乳酸

B. 乳酸 > 甲酸 > 醋酸

C. 甲酸 > 醋酸 > 乳酸

D. 甲酸 > 乳酸 > 醋酸

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36. （ ）等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分的产生

A. 己酸

B. 乙酸

C. L-乙酸

D. γ-异丁酸

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37. 清香型大曲的制曲原料是（ ）

A. 小麦

B. 大麦

C. 豌豆

D. 高粱

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38. 大曲储存期越长，酵母菌的数量会增加。

A. 前缓

B. 后缓落

C. 前陡后缓

D. 中挺

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39. 黄浆水呈馊味，说明（ ）。

A. 车间卫生差

B. 冷水冲晾堂后残糟入窖受感染

C. 量水温度过低

D. 升温过缓引起

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40. 调味酒分为( )等

A. 窖香调味酒

B. 酯香调味酒

C. 双轮底调味酒

D. 双轮底调味酒

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41. 从酒质上考虑，陶制容器更适合贮酒。

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42. 高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。

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43. 在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要作用。

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44. 高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中。

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45. 用人单位支付劳动者的工资( )当地最低工资标准。

A. 不得低于

B. 不得高于

C. 等于

D. 低于

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46. 大曲的排潮生香期为 天。

A. 45515

B. 45547

C. 45578

D. 45452

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47. 润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，（ ）加糠壳。

A. 需要

B. 不需要

C. 少量

D. 大量

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48. 以下哪种酒不是用大曲发酵的？（ ）。

A. 茅台

B. 三花酒

C. 五粮液

D. 柔雅叙府

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49. 凤型大曲属于（ ）

A. 低温

B. 中高温

C. 高温

D. 高温

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50. 关于道德，准确的说法是( )。

A. 道德就是做好人好事

B. 做事符合他人利益就是有道德

C. 道德是处理人与人、人与社会、人与自然之间关系的特殊行为规范

D. 道德因人、因时而异，没有确定的标准

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51. 大曲白酒是以（ ）为糖化发酵剂生产的白酒

A. 大曲

B. 小曲

C. 麸曲

D. 麦曲

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52. 浓大曲贮存期一般为（ ）。

A. 3个月一下

B. 3~6个月

C. 3~9个月

D. 12个月以上

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53. 以下香型用曲量最大的是（ ）

A. 浓香型

B. 清香型

C. 酱香型

D. 特香型

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54. 清香型白酒酿造过程中使用了三种曲，以下哪个不是（ ）

A. 包包曲

B. 清茬曲

C. 后火曲

D. 红心曲

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55. 经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（ ），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。

A. 窖香浓郁

B. 醇厚

C. 绵柔

D. 细腻

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56. 普通酒又称为大宗酒，即为( )的酒，一般不再细分，集体收入大罐中

A. 酒头

B. 中段

C. 后段

D. 前段

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57. 职业道德主要通过( ) 的关系，增强企业的凝聚力。

A. 协调企业员工之间

B. 调节领导与职工

C. 协调职工与企业

D. 调节企业与市场

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58. 以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅（ ）。

A. 香气纯正

B. 入口绵甜

C. 香味谐调

D. 落口爽净

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59. 对于白酒香气的描述，清香型用（ ），米香型用（ ），酱香型则用（ ）。

A. 窖香浓郁

B. 清香纯正

C. 酱香突出

D. 窖香清雅

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60. 固液结合法是综合固态和液体的生产方法的优点，以液体法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称为液体除杂，固液结合增香法。

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61. 按白酒按糖化发酵剂可将白酒分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。

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62. 老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟

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63. 乙醛对白酒辣味影响较大。

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64. 酱香型白酒离不开赤水河畔的红色土壤

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65. 曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落

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66. 大曲为自然发酵，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“（ ）”糖化发酵

A. 单菌

B. 多菌

C. 多微

D. 混菌

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67. 小曲微生物种类不及大曲多，属于“（ ）”糖化发酵的曲种

A. 单菌

B. 多菌

C. 多微

D. 混菌

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68. 粮谷原料以糯者为好。要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原料水份在（ ）%以下。

A. 12

B. 13

C. 14

D. 15

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69. 清香型白酒酿造过程中使用了三种曲，以下哪个不是（ ）

A. 包包曲

B. 清茬曲

C. 后火曲

D. 红心曲

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70. 大曲白酒是以（ ）为糖化发酵剂生产的白酒

A. 大曲

B. 小曲

C. 麸曲

D. 麸皮

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71. 用人单位支付劳动者的工资( )当地最低工资标准。

A. 不得低于

B. 不得高于

C. 等于

D. 低于

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72. 正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量的（ ）。

A. 18%～24%

B. 20%～24%

C. 24%～26%

D. 26%～28%

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73. 白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ ）

A. 控制酒温

B. 提高产量

C. 提高质量

D. 粮食糊化

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74. 凤香型白酒以哪个地区为多（ ）

A. 四川省

B. 山西省

C. 贵州省

D. 陕西省

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75. 以下哪个不是文明生产的具体要求( )。

A. 随地吐痰

B. 相互学习、取长补短、共同提高

C. 技术熟练、互相支持..现场安全

D. 优质、低耗、高效

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76. 微生物生长需要的环境条件有（ ）。

A. 温度

B. ph

C. 需氧情况

D. 物质浓度

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77. 对于白酒香气的描述，清香型用（ ），米香型用（ ），酱香型则用（ ）。

A. 窖香浓郁

B. 清香纯正

C. 酱香突出

D. 窖香清雅

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78. 解决出窖母糟酸高的途径有（ ）。

A. 加粮

B. 加糠

C. 抬盘冲酸

D. 勤换底锅清水

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79. 职业道德主要通过( ) 的关系，增强企业的凝聚力。

A. 协调企业员工之间

B. 调节领导与职工

C. 协调职工与企业

D. 调节企业与市场

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80. 曲培产生裂口的原因是 。

A. 小麦粉碎过粗

B. 拌料时加水过少

C. 干皮厚

D. 兼性微生物的生长

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81. 以下选项哪个不属于蒸馏酒（ ）。

A. 黄酒

B. 白兰地

C. 三花酒

D. 朗姆酒

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82. 酱香型白酒以哪个地区为多（ ）

A. 四川省

B. 山西省

C. 贵州省

D. 陕西省

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83. 下列酒中用到肥肉的是（ ）。

A. 长乐烧

B. 玉冰烧

C. 花雕酒

D. 女儿红

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84. 闷粮时间一般不低于（ ）分钟。

A. 3

B. 5

C. 8

D. 10

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85. 新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（ ）

A. 增加酸度

B. 调整后味

C. 绵柔

D. 细腻

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86. 浓香型生产工艺中有利于调整母糟酸度和提高酒质的工艺类型是（ ）。

A. 原窖法

B. 跑窖法

C. 老五甑法

D. 固态法

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87. 苦的典型物质是（ ）

A. 奎宁

B. 异戊醇

C. 异丁醇

D. 酪醇

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88. 起糟醅不要伤到（ ）

A. 窖泥

B. 工具

C. 自己

D. 手

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89. 一般在出甑之前（ ）分钟进行拌和糠壳。

A. 3

B. 10

C. 20

D. 30

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90. 传统凤曲的翻曲次数是（ ）

A. 2-3次

B. 4-5次

C. 6-7次

D. 8-9次

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91. 原料的入库水分应在（ ）一下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味

A. 0.14

B. 0.15

C. 0.16

D. 0.17

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92. 酱香型白酒发酵容器是（ ）

A. 泥窖

B. 泥底砖窖

C. 地缸

D. 陶缸

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93. 从酒质上考虑，（ ）容器更适合贮酒。

A. 不锈钢罐

B. 陶坛罐

C. 玻璃罐

D. 塑料罐

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94. 酱香型大曲酒的代表是（ ）。

A. 茅台

B. 五粮液

C. 董酒

D. 白云边

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95. 中国民族文化以儒家文化为中心，儒家文化主要是一种以( )为核心的伦理文化

A. 忠与孝

B. 亲情

C. 道德

D. 价值

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96. 丁酸菌在显微镜下为（ ）芽孢杆菌。

A. 鼓锤状

B. 梭状

C. 棒状

D. 球状

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97. 打量水使糟醅含水量在（ ）之间，才能使糟醅正常发酵。

A. 53%～55%

B. 51%～53%

C. 50%～60%

D. 54%～70%

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98. 因气候关系，小曲适宜于我国（ ）地带生产

A. 西部

B. 东部

C. 北方

D. 南方

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99. 全部以大米做原料，是（ ）酒的工艺特点之一。

A. 米香型

B. 豉香型

C. 特型

D. 清香型

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100. 清香型大曲的制曲原料是（ ）

A. 小麦

B. 大麦

C. 豌豆

D. 高粱

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101. 因酒头含有低沸点的物质（ ），故一般应除去酒头0.25～0.5kg。

A. 硫化氢

B. 醛类

C. 醇类

D. 酚类

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102. 普通酒又称为大宗酒，即为( )的酒，一般不再细分，集体收入大罐中

A. 酒头

B. 中段

C. 后段

D. 前段

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103. 曲坯酸败变形的原因是 ( )

A. 曲坯入室水分大

B. 品温低

C. 升温太慢

D. 未及时进行通风排潮

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104. 形成白酒酒体风味特征的关键要素有（ ）

A. 曲料

B. 原料

C. 设备

D. 工艺

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105. 调味的原理有哪些（ ）

A. 添加作用

B. 化学作用

C. 平衡作用

D. 分子重排

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106. 烧曲现象的预防措施是( )

A. 调整原料配比

B. 曲料装箱要疏松

C. 压紧四周板条

D. 控制曲室潮度

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107. 以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅（ ）。

A. 香气纯正

B. 入口绵甜

C. 香味谐调

D. 落口爽净

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108. 新酒的口感要求达到（ ）。

A. 甜度较好，醇厚

B. 绵柔爽净

C. 酒体较协调

D. 后味长

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109. 原料的水温高低对润粮效果影响大。

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110. 跑窖工艺是将窖内发酵糟醅一层一层（即“一甑一甑”）地分开进行蒸馏，所以这一操作方法称为“跑窖分层蒸馏法”

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111. 高粱是制曲的绝佳原料。

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112. 麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种酵母菌，在人工控温控湿下培养的散曲

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113. 白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞

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114. 酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存 1 年以上就可用做原酒的调味

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115. 输送物料的从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位安全生产规章制度。

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116. 凤型酒大曲以大麦和豌豆为原料.

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117. 从酒质上考虑，陶制容器更适合贮酒。

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118. 以下哪个物质对白酒辣味影响不大的（ ）。

A. 乙醛

B. 乙缩醛

C. 正丙醇

D. 过量的糠醛

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119. 清香型白酒制曲温度不超过（ ）

A. 40℃

B. 45℃

C. 50℃

D. 60℃

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120. 以下用曲量最少的是（ ）

A. 酱香型

B. 浓香型

C. 小曲清香型

D. 特香型

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121. 特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种( )发酵法

A. 自然

B. 选择

C. 培养

D. 控制

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122. 清香型大曲白酒生产采用（ ）混合使用，作为糖化发酵剂。

A. 麸曲

B. 清茬曲

C. 小曲

D. 后火曲

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123. 传统凤曲的翻曲次数是（ ）

A. 2-3次

B. 4-5次

C. 6-7次

D. 6-7次

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124. 以下属于浓香型白酒的特点的是（ ）

A. 清蒸清茬

B. 泥窖固态发酵

C. 端午踩曲，重阳下沙

D. 土暗窖池发酵，一年一度换新泥

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125. 浓香型白酒的主体香气成分是（ ）

A. 乙酸乙酯

B. 乳酸乙酯

C. 丁酸乙酯

D. 己酸乙酯

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126. （ ）曲是以玉米、薯干等为主要原料，在液态条件下培养纯种糖化菌生长而成的糖化剂。

A. 固体

B. 液体

C. 半固态

D. 半液体

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127. 谷物类的酿酒原料是（ ）

A. 大米和甘薯

B. 小麦和高粱

C. 小麦和木薯

D. 高粱和蓝藻

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128. 五粮液的发酵方式是（ ）

A. 固态发酵

B. 液态发酵

C. 半液态发酵

D. 半固态发酵

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129. 丁酸菌在显微镜下为（ ）芽孢杆菌。

A. 鼓锤状

B. 梭状

C. 棒状

D. 球状

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130. 窖泥微生物的（ ）可以作为窖泥老化的判断指标。

A. 多样性

B. 菌落形态

C. 菌群协调性

D. 单一性

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131. 以曲心温度在（ ）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲

A. 40~50℃

B. 50~60℃

C. 20~40℃

D. 60℃以上

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132. 酵母菌最常见的无性繁殖方式是（ ）。

A. 裂殖

B. 芽殖

C. 有性生殖

D. 以上都是

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133. 原料的入库水分应在（ ）一下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味

A. 0.14

B. 0.15

C. 0.16

D. 0.17

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134. 正常的黄浆水味道是（ ）。

A. 涩味

B. 酸味大涩味小

C. 涩味大酸味小

D. 酸味

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135. 以下用曲量最少的是（ ）

A. 酱香型

B. 浓香型

C. 小曲清香型

D. 特香型

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136. 大曲白酒是以（ ）为糖化发酵剂生产的白酒

A. 大曲

B. 小曲

C. 麸曲

D. 麦曲

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137. 经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（ ）

A. 香味浓厚

B. 香味柔和

C. 绵柔

D. 细腻

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138. 从酒质上考虑，（ ）容器更适合贮酒。

A. 不锈钢罐

B. 陶坛罐

C. 玻璃罐

D. 塑料罐

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139. 如母糟出现颗头小，没有骨力，黄浆水浑浊不清黏性大，则下排该如何配料（ ）。

A. 加糠减水

B. 加水减糠

C. 减糠减水

D. 加粮加糠

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140. 麸曲的制曲原料是

A. 麸皮

B. 小麦

C. 豌豆

D. 大麦

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141. 对于白酒香气的描述，清香型用（ ），米香型用（ ），酱香型则用（ ）。

A. 窖香浓郁

B. 清香纯正

C. 酱香突出

D. 窖香清雅

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142. 经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（ ），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。

A. 窖香浓郁

B. 醇厚

C. 绵柔

D. 细腻

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143. （ ）等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分的产生

A. 己酸

B. 乙酸

C. L-乙酸

D. γ-异丁酸

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144. 对于白酒香气的描述，清香型用（ ），米香型用（ ），酱香型则用（ ）。

A. 窖香浓郁

B. 清香纯正

C. 酱香突出

D. 蜜香清雅

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145. 白酒按糖化发酵剂可分为（ ）。

A. 大曲酒

B. 小曲酒

C. 麸曲酒

D. 混曲酒

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146. 打量水的注意事项有哪些？

A. 打沸点量水

B. 严禁打竹筒水，和遍地流失。

C. 打量水的量要准确。

D. 打量水要打均匀

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147. 形成白酒酒体风味特征的关键要素有（ ）

A. 曲料

B. 原料

C. 设备

D. 工艺

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148. 凤型酒大曲以（ ）为原料.

A. 大麦

B. 小麦

C. 米粉

D. 豌豆

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149. 白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（ ）。

A. 挥发

B. 水解

C. 氢键缔合

D. 水合作用

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150. 调味酒分为( )等

A. 窖香调味酒

B. 酯香调味酒

C. 双轮底调味酒

D. 双轮底调味酒

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151. 小曲的主要代表有酒曲丸、广东曲饼、邛崃米曲丸等。

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152. 白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞

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153. 水的软硬度、矿物质、电解质含量等都直接影响到酒的风味、风格

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154. 清香型白酒发酵容器是地缸。

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155. 一起拌和后，不利于润粮，而且糠壳会被酸影响变融，糠壳的骨力会受到一定程度的影响，不利于蒸馏提取，和会影响母糟的疏松泡汽程度。

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156. 大曲的糖化力比小曲的糖化力高

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157. 小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌

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158. 低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。

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159. 输送物料的从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位安全生产规章制度。

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160. 起重设备和行车要严格遵守操作规程，操作人员要经过培训，持证上岗。

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