营养学过程性考核作业2（占总成绩15％）：各类食物的营养价值

课程名称: 营养学 发布人: 王媛媛 来源: ……………………………………★ 模块三 营养价值 ★…………………………………… 满分: 100.0 发布时间: 2025-07-01 作 渝粤题库 业要求: ❀作业提示：请各位学员：1.完成“各类食物的营养价值”模块的三个学习任务：食物营养价值的评价及意义、各类食物的营养价值、烹饪加工对食物的影响。2.简答题请直接在答题框内答题。

单选题

1. 对于4 - 6个月以内的婴儿来说，营养全面的食物是（       ）。 (分值: 2.0)

A. 牛奶

B. 母乳

C. 奶粉

D. 米糊

2. 下列蔬菜中含淀粉较多的是（       ）。 (分值: 2.0)

A. 苋菜

B. 菠菜

C. 红薯

D. 生菜

3. 使蔬菜水果呈紫红色的色素是（       ）。 (分值: 2.0)

A. 花青素

B. 叶绿素

C. 番茄红素

D. 胡萝卜素

4. 谷类中主要存在于糊粉层和胚芽中的维生素是（     ）。 (分值: 2.0)

A. 维生素D

B. 维生素A

C. 维生素C

D. B族维生素

5. 下列食物中脂肪含量最少的是（    ） (分值: 2.0)

A. 鳕鱼

B. 鸡腿

C. 猪肘子

D. 带皮羊肉

6. 人体内氧自由基产生过多或清除能力下降会（        ）。 (分值: 2.0)

A. 促进营养素的消化吸收

B. 提高人体的免疫力

C. 增加食物的抗氧化能力

D. 损伤体内的生物大分子，破坏细胞的结构和功能

7. 蛋类蛋白质生物学价值可达到（       ）。 (分值: 2.0)

A. 85%以上

B. 80%以上

C. 90%以上

D. 95%以上

8. 食物营养价值评价的意 渝粤文库 义不包括（       ）。 (分值: 2.0)

A. 指导科学配餐

B. 全面了解食物营养素的组成与含量特点

C. 了解食物在烹饪过程中的变化

D. 了解食物在收获、加工、贮存过程中影响营养价值的因素

9. 蛋类脂类主要集中在（       ）。 (分值: 2.0)

A. 蛋清

B. 全蛋

C. 蛋壳

D. 蛋黄

10. 营养质量指数（INQ）等于1表示（        ）。 (分值: 2.0)

A. 被评价原料提供某营养素的能力大于提供能量的能力

B. 无法判断营养素和能量的提供情况

C. 被评价原料提供某营养素的能力小于提供能量的能力

D. 被评价原料提供某营养素的能力与提供能量的能力相当

多选题

1. 下列蔬菜中含铁量比较高的蔬菜有哪些（    ） (分值: 3.0)

A. 菠菜

B. 荠菜

C. 芹菜

D. 辣椒

2. 以下属于叶菜类的蔬菜有（       ）。 (分值: 3.0)

A. 青菜

B. 苋菜

C. 马铃薯

D. 菠菜

3. 蛋制品加工后营养素会发生变化，以下说法正确的有（       ）。 (分值: 3.0)

A. 糟蛋钙含量高于鲜蛋10倍

B. 所有蛋制品营养素都不变

C. 松花蛋加工增加矿物质，破坏B族维生素

D. 咸蛋增加钠的含量

4. 结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些（    ） (分值: 3.0)

A. 植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类

B. 植物性原料：蔬菜、水果

C. 动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料

D. 动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等

5. 新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是： (分值: 3.0)

A. 咸蛋会增加钠的含量

B. 松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素

C. 糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍

6. 发酵豆制品的好处有（       ）。 (分值: 3.0)

B. 分解棉子糖、水苏糖

C. 蛋白质分解，消化率提高

D. 产生游离氨基酸，增加鲜味

7. 以下属于评价食物营养价值指标的有（       ）。 (分值: 3.0)

A. 食物的抗氧化能力

B. 营养质量指数（INQ）

C. 食物生糖指数（GI）

D. 营养素的种类和含量

8. 谷类制品营养价值受哪些因素影响？（       ） (分值: 3.0)

A. 加工方法

B. 种植地区

C. 贮存方法

D. 烹调方法

9. 水果中维生素含量较丰富的有（       ） 广东开放大学 。 (分值: 3.0)成人学历 p>

A. 维生素D

B. 胡萝卜素

C. 维生素B1

D. 维生素C

10. 谷类的基本结构包括（       ）。 (分值: 3.0)

A. 胚芽

B. 谷 渝粤教育 皮

C. 胚乳

D. 糊粉层

简答题/计算题

1. 蔬菜中含有哪些抗营养因子与有害物质，举例说明。 (分值: 10.0)

2. 简述谷类加工对营养价值的影响。 (分值: 10.0)

3. 调制乳粉：以牛乳为基础，根据不同人群营养需要的特点，对营养素的组成成分和含量加以调整和改善，满足不同人群的营养需要。主要品种有：婴幼儿配方乳粉、孕妇乳粉、儿童乳粉、中老年乳粉等。请运用乳类营养价值来简要评价“婴幼儿配方奶粉是接近母乳最好的配方”观点。 (分值: 12.0)